很多国人对三文鱼最初的认知来源于日本料理，实际上，从1985年起，挪威开始向中国出口三文鱼，30多年间，凭借着细腻美味的口感和健康的营养价值，三文鱼成功上位，成为国人营养升级的新宠。佳沃食品联合Kontali日前发布《三文鱼行业及市场洞察报告》（以下简称《报告》），《报告》显示，三文鱼作为优质海鲜蛋白的代表，其供应主要来源于人工养殖。2021年全球三文鱼（特指大西洋鲑）收货量约290万吨，挪威和智利作为两大主要产地，合计约占全球供应量的80%。智利的养殖三文鱼业自90年代起迅速发展，成为重要的国民产业，在全球市场扮演重要角色。2021年，得益于疫情形势好转，我国三文鱼消费需求逐步恢复，迅速反弹。
三文鱼需求增长强劲供不应求
资料显示，所有养殖三文鱼的国家均采取牌照化监管模式，即政府主管部门向通过审批的公司发放牌照，牌照对养殖中心的位置、间距、面积、鱼苗投放量等均做出严格限制。获取许可证是三文鱼养殖业最大的行业壁垒。
行业预测，全球三文鱼产量10年快速增长期已结束，随着行业规范化程度提高，未来行业整体供应增速将放缓。受挪威严格限制新增养殖牌照数量、智利立法暂停牌照申请等影响，未来三文鱼产量增长率将下降至4%。2011—2015年，智利三文鱼业出现生产调整后的高速增长，年均复合增长率（CAGR）超过30%，之后供应增长逐步回复平稳。
上游供应收紧，下游需求却增长强劲，供不应求。《报告》预计，到2030年，全球大西洋鲑市场的需求量预计将新增110万吨。成熟市场稳定增长，欧洲和日本市场增速长期保持在5%—7%，美国市场稳步成长，增速约8%，巴西市场增速约10%；受地缘政治因素影响，俄罗斯市场波动性较大。中国则是需求增速最快的市场之一，数据显示，2019年，我国总消费量超12万吨，2010—2019年CAGR约12%。近一年，随着疫情影响逐渐减弱，未来CAGR预计可恢复甚至超过之前水平。
近几十年，三文鱼在世界水产品贸易中所占份额强劲增长：2013年起，三文鱼已占世界鱼类贸易额的近20%，成为全球水产品贸易链中贸易价值最高的单一商品。2021年，全球养殖大西洋鲑的销售金额达165亿美元，比2012年增长221%；同期，全球销量的增长仅为145%，CAGR为3.7%。
养殖三文鱼“游”上国人餐桌
随着进口份额的不断增加，三文鱼频繁出现在国人的餐桌上。
从舶来品到中产最爱，三文鱼在国内的走红之路和两个国家密不可分：开山鼻祖的挪威以及后来居上的智利。20世纪80—90年代，挪威三文鱼率先打开中国市场，凭借良好口碑以及先入优势，挪威三文鱼持续占据市场份额榜首。到21世纪初，智利等其他产地三文鱼开始进入中国，逐渐打破了挪威独大的局面。2006年，随着中国与智利双边自由贸易协定的生效，凭借资源优势，智利三文鱼在冻品市场开始占据绝对优势。疫情期间中国市场遭到重创，直至2021年，得益于疫情形势好转，消费需求逐步恢复，迅速反弹。
在欧美等市场，70%以上产品销往零售渠道，约30%销往餐饮，三文鱼消费已经渗透到日常家庭消费；在亚洲市场，餐饮仍是主战场，随着新一代消费力崛起和消费形态的发展，三文鱼消费需求将被进一步推升，迎来快速增长。
2021年上半年起，随着疫情影响逐渐减弱，中国三文鱼市场迅速反弹，发展将进一步进入高速通道。据预测，2030年，中国市场的三文鱼消费量预计将达到21万吨，较目前相比，有超10万吨的增长空间。
《报告》显示，中国市场85%的进口三文鱼以冰鲜为主，90%以上的进口产品形态以初级加工原料整鱼为主；近四成消费者开始尝试选购品牌冻品三文鱼，将其作为家庭日常烹饪的食材；作为一种高营养的健康食品，凭借方便快捷、品尝门槛低等优势，三文鱼零食、辅食在中国市场开始萌芽。而这也意味着，随着新零售、新餐饮以及3R产品等增值产品的开发，国内三文鱼产业价值也将进入新型创业曲线。
对消费者来说，更加直观的感受是，以往吃三文鱼得去高端自助餐、五星级酒店、精品日料店，现在三文鱼可以随时买回家，任君发挥。三文鱼不再是特定场景下的高端限定食材，而是即买即走、想吃就吃的日常海鲜。
那么国内市场是谁在买三文鱼？《报告》收取了一线、新一线、二线近50个城市超过千份问卷，数据显示，为家庭采购三文鱼食材的主力人群画像是26—35岁的年轻已婚有孩人士，绝大多数来自中产阶层，约1/4可接受每月为三文鱼产品支出200元以上。
对于这群消费群体而言，对食材的要求不言而喻。首先从购买渠道，线下商超或大卖场是购买三文鱼的主要平台，实体店仍然有天然的信任感；在购买品牌包装三文鱼时，这届消费者更加关注品质、品牌和产区，查看溯源养殖场是否经过MSC和BAP认证，通过品牌确认三文鱼是否从正规途径进口是消费者的常规操作。《报告》表明，挪威和智利是消费者最信赖的产区。
而在三文鱼消费的驱动因素中，美味是第一要义，营养和健康也是其重要的考量因素。而另一个具有时代特色的驱动因素，是疫情影响下的居家生活提升了人们的营养和健康意识，高蛋白、增强免疫力的食材愈发受到欢迎；线下餐饮门店的正常营业受到限制，消费者线下堂食的机会急剧减少；消费者有更多的时间尝试新鲜食材的烹饪，三文鱼深入家庭日常消费场景的趋势加强。
更重要的是，对这群消费者而言，三文鱼不仅仅是一些脂肪、蛋白质和矿物元素的组合，更是“带来幸福感”的食材，是消费者寻求高营养健康生活方式和高端品质生活的途径之一，可以满足他们对于原汁原味、健康饮食、品质生活的诸多想象。（编辑 李闯）
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